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L’oro bianco campano

La mozzarella di bufala rappresenta un pezzo importante dell’economia della Campania. E ha conquistato anche i palati delle star di Hollywood



The Van, 07 Set 2016 - 14:35

Cresce, attrae i giovani e ha successo in mezzo mondo. Tra i suoi fedelissimi annovera stelle di Hollywood del calibro di Robert De Niro, Leonardo Di Caprio e Julia Roberts, che pare proprio non sappiano farne a meno. Un successo, quello della mozzarella di bufala campana, confermato anche dai numeri del 2015 divulgati dal Consorzio di tutela, che mostra il buono stato di salute dell’industria: sono 102 i caseifici coinvolti e 1.371 gli allevamenti iscritti all’organismo. «Il 34% dei dipendenti ha meno di 32 anni, mentre l’86% ha meno di 50 anni – racconta a Italian Factory Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio –. È un settore legato fortemente alla tradizione, ma che si sta muovendo verso il futuro con investimenti ingenti nello sviluppo soprattutto con la ricerca di soluzioni nella logistica».

Investimenti che hanno portato il fatturato delle aziende iscritte a circa 500 milioni di euro l’anno, mentre la produzione nel 2015 è arrivata a 41 milioni di chilogrammi. «Anche l’export ha raggiunto risultati incoraggianti – aggiunge Saccani –. Il 25% della produzione finisce infatti sulle tavole di mezzo mondo. In cima Germania, Svizzera, Francia, Austria, Regno Unito e Paesi Bassi. Ma ci sono nuovi mercati che hanno scoperto il prodotto e rappresentano ulteriori opportunità che i produttori stanno cogliendo in Medio Oriente, Sudafrica e America Latina».

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Ispezioni cresciute del 25% in 4 anni

Nel corso degli anni è stata anche implementata la filiera dei controlli per tutelare il prodotto da contraffazioni e cattiva qualità. L’ente per le certificazioni (Dop, Igp e Sgt) è un organismo terzo, si chiama Dqa (Dipartimento di qualità alimentare) e lavora in collaborazione con l’Ispettorato repressioni e frodi del Ministero delle Politiche agricole. Oltre che dalle ispezioni, la garanzia è poi assicurata anche dalla tracciabilità del latte bufalino di cui si occupano l’Istituto zooprofilattico di Portici e l’ispettorato repressioni frodi, dopo l’introduzione nel settembre 2014 della legge in materia.

«La produzione di latte di bufala a livello nazionale viene quotidianamente tracciata – conferma Saccani –. Ogni stalla è tenuta a comunicare il quantitativo di latte prodotto a una piattaforma. Le attività di verifica sono poi rafforzate dai compratori che devono indicare dove acquistano il prodotto che utilizzeranno. L’Italia è uno dei Paesi con la più alta percentuale di verifiche».

Le visite ispettive sono aumentate in quattro anni di circa il 25%, soprattutto per mettersi alle spalle fenomeni come lo scandalo diossina e l’emergenza della “mozzarella blu”. Controlli anche al di fuori dei confini italiani, con il Consorzio che collabora con le principali realtà consortili italiane (Consorzio di Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e Aceto Balsamico di Modena) per monitorare i mercati esteri.

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La forza del passato e lo sguardo nel futuro

D’altronde, la tradizione va tutelata perché la storia della mozzarella di bufala è ricca di vicende e personaggi interessanti. Come Mimmo La Vecchia, che inizia a lavorare nell’opificio del papà dall’età di 16 anni, mentre nel 1991 apre l’attività nella casa paterna ad Alvignano (Caserta). Al figlio Benito, che lo aiuta nella gestione del business, ha trasmesso l’etica del lavoro. La stessa che ha portato negli anni il caseificio a ottenere importanti riconoscimenti a livello nazionale, come la vittoria del primo premio nella categoria “pasta filata” all’Italian Cheese Awards.

Storia e innovazione coesistono nella Fattorie Garofalo di Capua, l’azienda gestita da Raffaele Garofalo che trae le sue origini dal Dopoguerra quando, a seguito della bonifica dell’area e della Riforma agraria, il padre convertì l’allevamento di mucche in bufale. Negli anni sono stati ottimizzati i processi produttivi, allestendo anche un impianto a biogas con cogenerazione elettrica da 600 KWp (kilowatt picco) per valorizzare le deiezioni bufaline.

Ancora più antica, nata agli inizi del 1900 sulla Piana del Sele di Paestum, è l’azienda agricola Barlotti, oggi guidata da Nunziante, rappresentante della terza generazione. Negli anni la sua mozzarella ha conquistato gourmet e chef stellati come Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo e Vito Mollica. Anche per loro è impossibile resistere al fascino dell’oro bianco.

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